Eu, um curitiboca de marca, agora já um pé vermelho de pé e alma, passei um tempo de minha vida na Itália e foi lá que uma amiga, já sabendo de meus altos interesses gastronômicos, me deu de presente um livro que levava o título de “A ciência na cozinha e a arte de comer bem”, por Pellegrino Artusi. Se eu não estivesse por lá naquela época acredito que eu não poderia ter conhecido tal personagem... Pellegrino Artusi e o livro mais famoso sobre cozinha italiana. Quem diria!
Na hora que segurei o livro nas mãos, observei aquela capa em tons de amarelo com escrituras antigas, e caracteres que me lembravam muito um livro antigo de historinhas infantis que vovó lia antes de dormis, meus olhos se fixaram na seguinte frase que se destacava entre pequeninas flores negras desenhadas, que aparentemente não tinham nenhum sentido. E não tinham mesmo. A frese era a seguinte: “790 receitas e em apêndice: A cozinha para os estômagos fracos”. Todas estes 790 receitas vêm acompanhadas de anedotas locais e reflexões, que tinham a ver com algum ingrediente presente no prato.
Meu coração bateu forte e a curiosidade me deixou ligado para saber do que se trataria este livro dedicado às famílias e aos estômagos fracos! Finalmente alguém resolveu ser honesto com o público e consigo mesmo admitindo que o comer, ou o ato de preparar uma refeição não é uma simples seqüência pré-programada de atos mecânicos, tipo siga as flechas e chegue lá; ou conte até 10, espere meia-hora e estará pronta a refeição. Nada disso!
‘Gastro’, do grego antigo significa estômago, e ‘nomia’, lei, conhecimento. Portanto se refere, ao meu ver, a todo uso de recurso social, econômico, cultural e ambiental para a criação e desenvolvimento de um acontecimento; de uma dança que envolve precisão, vestes ad hoc, música, harmonia e tudo voltado não só ao nutrir-se, mas sim voltado também para levar o prazer, as sensações, as memórias e vontades e angústias em cada simples porção de alimento levado à boca.
Pellegrino Artusi, nascido em 1820 em uma pequena cidadezinha chamada Forlimpopoli, região central da Itália, foi um dos primeiros estudiosos da história a escrever o que eu acredito ter sido um tratado gastronômico, que teve a sua primeira edição publicada por volta de 1881. Foi a primeira vez que alguém valorizou uma tradição gastronômica nacional e local.
Tudo isso acontecendo no velho continente, e Londrina seguia com florestas povoadas de vez em quando por poucas fazendas de extração. Também na mesma época em que os altos perobais tomavam conta dessa terra vermelha e os tropeiros, para sobreviver, comiam derivados do milho, feijão e toucinho.
Neste livro, que ganhei de minha amiga, logo ao inicio o autor me causou uma reação completamente inesperada e completamente decepcionante! Ele diz: “duas são as funções principais da vida: a nutrição e a propagação da espécie”.
Onde está toda a aquela dança que envolve precisão ou o uso de recursos sócio-economicos-culturais? Aquilo para mim parecia um pesadelo! Balela pura!
Era como se eu fosse novamente uma criancinha e meus pais me presenteassem com uma caixa ENOOOORME com um laço vermelho e ao abri-la me deparasse com um esquálido pulôver branco de lã. Qualquer criança normal esperaria um brinquedo novo!
Segurei todo aquele nervosismo e pensei “Calma! Calma! Ainda estou na página 11”. Comecei a ler o livro e não demorou a apaixonar-me pelas doces e sabias palavras de Artusi dizendo que o homem sente a vivíssima necessidade de satisfazer-se, a qual vem sempre acompanhada do prazer. Este mesmo prazer da conservação se faz no sentido do gosto e aquele da reprodução no sentido do tato. Então, se o homem não gostasse de comida e não provasse estímulos sexuais, o gênero humano acabaria por extinguir-se muito em breve.
Depois disso, Pellegrino desenvolve uma longa linha de raciocínio que explica porque o tato e o gosto, ou mais conhecido como paladar, são os sentidos principais e indispensáveis na vida do individuo e que os outros sentidos: audição, visão e olfato são sentidos que o autor afirma ajudar de alguma forma a complementar o tato e paladar, e assim dar, ironicamente, “sabor a vida”. Somente isto. Eu, pessoalmente, discordo, mas considerando o contexto da época é aceitável.
Mas porque considero este livro um tratado? Bom, primeiro porque ele vai muito além daqueles livros de receitas básicas, ele aborda profundamente e tecnicamente pontos valiosos para cozinheiros, gourmets, gastrônomos, chefs, e aqueles que simplesmente apreciam a boa gastronomia.
Nesse mesmo livro encontrei muito bem explicado e fundamentado científica e historicamente normas de higiene, noções básicas de economia, aulas de bom gosto gastronômico, e até um glossário para aqueles que poderiam não entender algumas das expressões e palavras no livro. É um pouco estranho imaginar que naquele tempo, segunda metade do século 19, alguém teria como objetivo educar e capacitar os leitores interessados no tema, tendo em conta o perrengue que Itália passava. Era apenas o início da industrialização italiana.
Era naquele tempo que o Brasil ainda lutava muito para começar a se industrializar e começava a instalar grandes fazendas de café, e lá estava Artusi a divagar e a contestar paradigmas. Me impressionei!
Nas páginas em que ele nos dá noções de higiene Pellegrino cita uma frase que o Imperador Tibério dizia, “o homem, na idade de 35 anos, não deveria precisar de médico”. A única justificativa que encontrei para esta máxima é algo que por conta própria chamei de MATURIDADE ALIMENTÍCIA, ou seja, um homem nesta idade deveria já ter um autoconhecimento de seu corpo e uma experiência de vida suficiente para saber o que faz mal e aquilo que faz bem a ele. Claro que devemos desconsiderar a possibilidade de vícios, lesões no corpo, doenças hereditárias, hipocondríacos, apreensivos, nervosos, estressados, muito sensíveis, desocupados, ou seja, vamos todos, mais cedo ou mais tarde, precisar de um médico.
O que me motivou realmente a ler foi aquilo que estava no apêndice do livro “A cozinha para os estômagos fracos”. Imaginei, claro, uma sessão especialmente dedicada às guloseimas, tortas gordas e cheias de açúcar, risotos de palmito, massas completamente bem elaboradas com muita textura, aroma, e muuuiiittta possibilidade de variar em cima daquelas dicas e receitas. Uma parte dedicada somente àquela gente que não resiste a uma tentação. Isso sim seria um apêndice bem aproveitado!
Então foi assim que antes de terminar o livro fui correndo para este bendito apêndice tão esperado. Digamos que este termo apêndice não é muito apropriado para livros de gastronomia. Mas, de qualquer maneira comecei a ler... Percebi que não tinham guloseimas e muito menos massas elaboradas com textura, ou dicas de como se controlar diante de uma tentação, mas sim um estudo, novamente, muito bem elaborado para pessoas que, literalmente, têm dificuldade de digestão.
